少吃油炸物拥有健康是上策

油炸食物多次被爆出用来炸食物的油是工业油，或者是循环使用的不洁油，而最近的6月底，台北县消保官突袭数家知名速食业者，发现业者用油酸价超出标准12倍，甚至业者也被质疑窜改换油记录。就如同每次突发的食品安全事件，立即凸显的便是检验标准不明。“看到炸油事件新闻，第一个念头就是油炸少吃，不要吃”营养师们有感而发。

健康风险尚未100%确定

科学上确定的是，油吃太多就是有害健康，然而，炸油的健康风险却仍是未定之天，让政府与业者各执一词、大众陷于迷雾。2002年，瑞典科学家首度发现洋芋片、炸薯条等油炸淀粉类食物，产生大量丙烯醯胺(acrylamide)，这种化学物质在动物实验被证实是致癌物质。

但2004年，哈佛大学公共卫生学院流行病学教授默齐(LoreleiMucci)继发表食物中的丙烯醯胺和肠癌、肾脏癌、膀胱癌并无直接关连的研究后，又以5万名瑞典妇女为样本，发现罹患乳癌的机率不会随丙烯醯胺的摄取量而增加。

目前国际上已经发表超过一百篇关于丙烯醯胺的研究，尤其以欧盟14个国家参与、研究长达4年2个月的‘食品加热毒物(Heat-generatedFoodToxicants，HEATOX)’计划最受重视。研究指出，无论从科学研究或是毒理实验的角度，丙烯醯胺对于提高癌症风险都具有正相关的趋势。

HEATOX专案其中一项计划主持人，也是瑞典国家食品药物管理局官员巴斯克(LeifBusk)指出，虽然对于不同种类的食品要订出丙烯醯胺的标准非常困难，但仍呼吁管理当局讨论磋商各种风险管理的措施。

有些国家已经采取行动。例如，美国加州要求肯德基等业者在薯条上提供消费者致癌物等警语。2008年，亨氏(H.J.Heinz)、佛乐多莱氏(Frito-Lay)、克特(KettleFoods)和蓝斯(Lance)4家食品业者承诺将花3年时间降低丙烯醯胺的浓度。