做和谷类可食性薄膜水汽阻隔性提高的途径上

谷类可食性薄膜水汽阻隔性提高的途径(上)

［摘要］水汽阻1石激起千层浪隔性是谷类可食性薄膜重要特性之一，它直接影响到被包装食品在保存期内质量的变化。本文仅就提高谷类可食性薄膜水汽阻隔性的有效途径进行了一些研究。

水汽透性是可食性食品包装薄膜阻气性中非常重要的组成部分。它是指在薄膜材料两侧压差作用下水蒸汽从薄膜的一侧向另一侧扩散、迁移、溢出的性质。水汽阻隔性对于延长食品货架寿命具有十分重要的意义，特别是对膨化、粉状食品（如：爆米花聚赛龙耐磨聚甲醛产品泛利用于汽车、电子电器和家电领域、方便面调味料、固体汤料、固体饮料、奶粉、豆粉、核桃粉、芝麻糊、麦片、咖啡等）而言，更是保质关键因素之一。如果膜材的水汽阻隔性能差，固体调味料、汤料会因组分中盐份的吸湿而结块，膨化食品会吸湿变柔失去脆性，上述产品吸湿后都会引起细菌繁殖、霉变。

随着近年来可食性薄膜的问世及风行，越来越多的国家和企业愿意采用可食性薄膜来包装食品，以提高食品的安全性。然而，一些可食性薄膜在其保存食品的包装性能方面尚有这样或那样的缺陷，能够独立使用、取代塑料或其他食品包装材料的可食性薄膜还不多。通常这类可食性包装薄膜都是作内包装或与纸包装材料等复合使用的。由于谷物类可食性包装薄膜的诞生和在食品包装方面的应用较早较多，故本文将仅就提高谷类可食性薄膜水汽阻隔性作一些研究。

1、类型及其水汽阻隔性

谷类可食性薄膜通常可划分为蛋白型、淀粉型、纤维型及复合型四类（见表1）。

类型薄膜的名称阻隔性蛋白型玉米蛋白膜中上小麦谷朊蛋白膜中等分离大豆蛋白膜中下淀粉型米纸差薯3.冲击：按动冲击按钮粉皮包装纸差玉米淀粉膜(85%高直链)差纤维型麸纸差豆渣包装纸差复合型小麦谷朊蛋白-蜂蜡膜中上~好玉米蛋白质淋膜纸包装材料中等塑料膜HDPE好

制成谷类可食性薄膜的主要谷类原料包括大米、小麦、玉米、大豆和花生等等。各种谷类原料制成的可食势必为工程机械行业带来影响性薄膜水汽阻隔性虽然各异，但总的来说与塑料薄膜相比都偏低。这主要是受薄膜原辅料组分及配比、加工工艺条件等因素影响。由于这类材料的阻氧保香性非常好，只要能正确使用，它们仍能发挥很好的作用。

2、影响薄膜水汽阻隔性的因素

1）原辅料性质

由表可见，蛋白型、含脂蜡等成分的复合型谷类可食性薄膜水汽阻隔性相对较好，而淀粉型、纤维型谷类可食性薄膜水汽阻隔性要差一些，这主要是由于构成薄膜的原料性质差异所致。一般而言，薄膜的多孔结构越致密，微孔尺寸越小，缺陷（如裂纹、缺口等）越少，且络结构越不易因潮湿环境吸湿而造成水汽迁移和渗透，其水汽阻隔性就越高。

对于谷类蛋白基膜而方，蛋白质的分子量是薄膜水汽阻隔性的主要影响因素之一。蛋白质的分子量越大，可溶性越差，则薄膜的水汽阻隔性越好。那么，设法在适宜条件下使蛋白质适度交联可增大分子量，导致分子间相互作用力增大，使分子聚集度紧密，薄膜微孔隙尺寸减小，就会使薄膜具有良好的水汽阻隔性。通常醇溶性蛋白基膜的水汽阻隔性较好，如玉米蛋白膜。如果在醇溶蛋白基膜中加入适量能溶于乙醇的增塑剂增塑剂（如甘油酯等），则既可提高薄膜的水汽阻隔性，又能提高薄膜的柔韧性。，

谷类淀粉基膜的水汽阻隔性取决于成膜淀粉及辅料的种类和性质。但总体上讲，谷类淀粉基膜的水汽阻隔性差。虽然直链型高分子能互相缔合，对水具有不溶性，淀粉中含直链淀粉比例较高的淀粉可食性薄膜，强度较高、柔软性好，水汽阻隔性比其他淀粉可食性薄膜稍好一点，但仍不及谷类蛋白基膜。对于直链淀粉含量少的淀粉基膜来说，由于其具有较好的重湿性和水溶性，一遇湿便吸潮，甚至遇水即溶，极易失去应有的包装性质。

(待续)